Le norme vigenti vietano l'immissione nelle pubbliche fognature di acque di scarico provenienti dalla lavorazione e dalla cottura di alimenti senza che siano precedentemente separati gli oli e/o grassi in esse contenute. Tramite un opportuno impianto di depurazione che sfrutta il principio fisico per cui oli e grassi risultano essere più leggeri dell'acqua, è possibile ottenere un refluo sgrassato che passa, tramite un ulteriore labirinto interno, allo scarico.